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Zur Geschichte der japanischen Messer
Die Kunst der japanischen Messerschmiede baut ihre Tradition auf die über 2000 Jahre alte
Schwertschmiedekunst auf. Dieser lange Weg ist auch für den legendären Ruf der japanischen Messer
verantwortlich. Dabei wird das uralte Verfahren, aus gefaltetem Stahl Klingen zu schmieden, das
Damaszieren, angewandt. Diese Technik diente und dient auch bei modernen japanischen
Messerschmieden dazu, die elastischen Eigenschaften des Metalls zu optimieren, es biegsam und
trotzdem hart zu machen. Zwar sind aus dem Mittelalter auch in Europa Verfahren zur Damaszierung,
besonders im Nahen Osten, bekannt, diese Produkte erreichten aber nie die Qualität der japanischen
Originale.
Noch heute werden in kleinen Schmieden, nach Jahrhunderte alten Überlieferungen der traditionellen
Fertigung, Messer geschmiedet und zwar per Hand, die den Europäer in ungläubiges Staunen
versetzen. Es ist schon etwas Besonderes, so ein Messer in der Hand zu haben und mit ihm zu arbeiten.
Bester hochgehärteter Stahl erlaubt präzise und faserfreie Schnittflächen sowie das Gefühl von
Leichtigkeit, wenn das Messer durch Fisch, Gemüse oder Fleisch gezogen wird. Da wird tatsächlich
ziehend geschnitten und nicht gequetscht.
Japanmesser sind keine “normalen” Messer
Wen wundert, dass mancher Messerliebhaber, Koch oder Hobbykoch so ein Messer besitzen möchte.
Allerdings sind bei der Behandlung solcher Messer andere Massstäbe anzusetzen, wie bei einem
„normalen“ Schneidewerkzeug. Die japanischen Messer können ohne Weiteres durch ihre Härte
empfindlicher und spröde sein, ja, sie können sogar rosten. Ausnahmen bilden dabei die Gin-San
Messer aus der Schmiede Mizuno. Es ist also zu empfehlen, bei dem Gebrauch von japanischen
Messern, seine Schneidegewohnheiten den Erfordernissen dieser Werkzeuge anzupassen. Auch das
Nachschleifen will gelernt sein, bedarf eigener Schleifsteine, darf nie mit einem herkömmlichen Stahl
geschliffen werden und der Koch sollte tunlichst üben, bevor er sich an die Messer wagt. Zwar ist der
Aufwand zur Pflege dieser Messer erheblich höher als bei Herkömmlichen, aber die Freude an der
Arbeit mit einem solchen Gerät lässt den Aufwand leicht vergessen.
So vielseitig die Angebote an japanischen Messern sind, so vielseitig sind auch Arten der Herstellung
und so manches Geheimnis verbirgt sich in den Köpfen der Schmiedemeister und wird nur an den
nächsten, angehenden Meister weiter gegeben.
Die Tradition der Messerschmiedekunst geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Damals wurden in Seki in
der Präfektur Gifu die ersten Messer geschmiedet. Man wählte diesen Ort, da er reich an Rohstoffe für
die Messerherstellung war. Schnell entwickelte sich Seki zum Mekka der Messerschmiedekunst, im
14. Jahrhundert arbeiteten bereits über 300 Messerschmiede in dem kleinen Ort. Heute ist Seki immer
noch so etwas wie das “japanische Solingen”.
Wie werden nun japanische Küchenmesser hergestellt? Um das zu erfahren, können wir uns mit dem
Waffenschmied Deinbei Shoami aus Akita beschäftigen, der von 1651 bis 1728 lebte und als
Grossmeister seiner Zunft galt.
Er entwickelte eine Möglichkeit zur Gestaltung von Buntmetallen in dem er Schweiss- und
Metallfärbetechnik sowie Verwalzungstechniken miteinander verband und dadurch in den Metallen und
Metalllegierungen.
Strukturen erzielte, die wie bewegtes Wasser oder Holzmaserungen aussehen. Diese Effekte wurden
und werden durch das Falten von Metallen erzielt, wobei zu bedenken ist, dass manches Messer viele
Hundert Mal diese Prozedur über sich ergehen lassen muss, bevor es sich Messer nennen darf. Bei
diesen Faltvorgängen sind viele Zwischenschritte erforderlich. So wird zwischengeglüht, gebeizt und
gereinigt und trotz exakter Arbeit, Jahrhunderte alter Erfahrung, ist das Ergebnis niemals vorhersehbar.
Kleine Fehler lassen sich nicht vermeiden, aber alles in allem muss festgestellt werden, dass die
japanischen Messer die “Ferraris” unter den Schneidewerkzeugen sind.
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